Tous les secrets du Thé Oolong

Le Oolong est un thé complexe, aussi connu sous le nom de Wulong ou thé bleu voire thé bleu-vert, ce thé provient de la plante Camélia Sinensis et se distingue des autres types de thé par sa nature semi-oxydée.

Il n’est donc ni un thé noir ni un thé vert ; il appartient à sa propre catégorie de thé. Pourtant, un oolong peut se retrouver avec davantage de caractéristiques d’un thé noir ou plus de caractéristiques du thé vert selon la direction que prend le maître de thé dans la transformation du thé.

Oxydation : On laisse le thé noir s'oxyder complètement pendant la transformation, ce qui donne aux feuilles de thé leur couleur foncée et leur riche arôme malté qui font leur réputation. Le thé vert est à peine oxydé, de sorte que les feuilles conservent une partie de leur couleur verte d'origine et de leur arôme de cueillette. Le thé Oolong se situe quelque part entre les deux et est souvent décrit comme un thé partiellement oxydé. Mais les niveaux d'oxydation du oolong peuvent varier de 8 à 80 % selon le style de production du maître de thé. C'est pourquoi le profil de saveur de certains oolongs peut pencher davantage vers un thé vert frais (moins oxydé) et d'autres vers un thé noir malté (plus oxydé). La plus grande différence entre le thé oolong et les thés noirs ou verts ? L'oxydation et la forme.

La forme : Les thés Oolong sont traditionnellement roulés, tordus ou enroulés en boules serrées ou en brins fins. Ces techniques de façonnage artisanales dépendent des traditions du maître de thé qui fait le thé. Le roulage est un aspect important de la transformation du oolong qui modifie l'apparence, la couleur et l'arôme des feuilles de thé finales. En fonction de la manière et du moment où les feuilles sont roulées pendant le traitement, le maître de thé peut modifier subtilement toute la direction de la saveur finale du thé.

I. Origine du thé Oolong

Oolong représente une véritable maîtrise artisanale de la transformation du thé. L'apparence, la forme et la saveur d'un thé oolong peuvent varier énormément selon la région où il est cultivé et la façon dont il est transformé. Les origines du Oolong sont revendiquées en Chine et à Taiwan et le thé est encore très vénéré dans ces deux pays aujourd'hui.

Une histoire raconte que les Chinois ont donné le nom de "wulong" ou "dragon noir" aux grandes feuilles de thé sombres, qui étaient fortement oxydées et torsadées en des formes qui ressemblaient au mystique dragon chinois.

Une autre histoire, portée par les habitants de Anxi (un comté de la Province du Fujian du Sud, connu comme la capitale de la culture du thé en Chine) raconte qu’un cultivateur de thé nommé Wu Liang (plus tard abrégé en Wulong) aurait découvert le style de thé oolong par accident. Le cultivateur était distrait par un cerf après une longue journée de cueillette du thé et, en retournant à ses feuilles de thé flétries, il a découvert qu'elles avaient déjà commencé à s'oxyder.

Quelle que soit l'histoire que vous croyez, il est vrai que les oolongs chinois les plus célèbres sont cultivés dans les régions de haute montagne, sur un terrain rocheux et par temps frais. C'est la géographie unique et l'environnement difficile qui donnent à ces oolongs la riche saveur qui fait leur renommée.

Les oolongs les plus célèbres de Taïwan sont traditionnellement moins oxydés (10 à 40 %) et ont donc tendance à être plus verts et plus légers que les oolongs chinois. Les styles de oolongs produits à travers le pays varient tout autant que les styles de vin qui proviennent de France. Certains oolongs sont roulés en petites boules serrées, tandis que d'autres sont tordus en longs brins feuillus. Certains poussent dans des montagnes isolées couvertes de brume, tandis que d'autres prospèrent dans les contreforts tempérés des forêts de bambou. Certains sont cueillis au printemps pour leur donner une saveur herbacée et fleurie, tandis que d'autres sont cueillis en hiver et grillés pour leur donner une saveur boisée et chaleureuse.

Si les plus célèbres oolongs sont originaires de Chine et de Taïwan, différents styles d'oolongs sont aujourd'hui fabriqués dans d'autres parties du monde. L'Inde, le Sri Lanka, le Japon, la Thaïlande et la Nouvelle-Zélande ne sont que quelques-uns des pays qui produisent certains des thés oolongs du monde.

 

II. Comment le thé oolong est-il fabriqué ?

Pour comprendre le oolong, il faut vraiment comprendre la transformation du thé. Tous les thés - noir, vert et oolong - proviennent du même théier, le Camellia sinensis. La différence de ce qui arrive dans votre tasse de thé dépend de nombreux facteurs, notamment de la variété ou du cultivar du théier, du terroir de la plante (les caractéristiques de la géographie, du climat et de la culture), et de la façon dont les feuilles de thé sont traitées après leur cueillette.

Voici, ci dessous un exemple de déroulement du traitement du thé oolong :

ETAPE 1 : RÉCOLTE

Les feuilles de thé oolong sont principalement cueillies 3 ou 4 fois par an au printemps, en été et en automne.

ETAPE 2 : MEURTRISSURES

Les feuilles de thé fragiles fraîchement cueillies sont d'abord intentionnellement meurtries en les jetant ou en les secouant. C'est une étape importante pour aider à initier le processus d'oxydation qui donnera aux feuilles de thé oolong leur saveur ultime. Les feuilles sont ensuite étalées pour sécher au soleil pendant plusieurs heures afin qu'elles se "flétrissent" et perdent une partie de leur teneur en humidité. Le flétrissement adoucit les feuilles de thé, les rendant souples et flexibles, de sorte qu'elles ne se cassent pas pendant l'étape importante du roulage et du façonnage du thé oolong.

ETAPE 3 : REFROIDISSEMENT

Les feuilles de thé ont besoin de temps pour se reposer et refroidir de la chaleur du soleil en se flétrissant avant que le reste de la transformation n'ait lieu. En refroidissant, elles commencent à se flétrir et à s'aplatir. Lorsqu'elles commencent à changer de forme, elles sont prêtes à être roulées.

ÉTAPE 4 : ROULAGE LÉGER

C'est le processus de roulage qui aide les feuilles de thé à développer leur aspect et leur profil de saveur uniques. Lorsque les feuilles fanées sont légèrement roulées, elles sont encore plus meurtries. Les meurtrissures brisent les parois cellulaires des feuilles, libérant les enzymes et les huiles essentielles qui vont altérer la saveur des feuilles. Le roulage expose les composants chimiques des feuilles de thé à l'oxygène et stimule le processus d'oxydation. Le roulage permet également de définir la forme que prendront les feuilles de thé.

ÉTAPE 5 : OXYDATION

L'oxydation est une réaction chimique qui modifie la saveur des feuilles de thé et aide le thé transformé à développer son apparence et sa couleur finales. La durée d'oxydation des feuilles de thé ou leur exposition à l'oxygène déterminera le type de thé que la feuille deviendra. Les thés Oolong présentent des niveaux d'oxydation variables, allant de 8 % à 80 %, et donc des couleurs et des saveurs différentes selon les objectifs du producteur de thé.

ÉTAPE 6 : CUISSON

Une fois que les feuilles de thé sont oxydées au niveau souhaité, la chaleur est appliquée pour arrêter le processus d'oxydation et pour commencer à sécher les feuilles. La torréfaction applique la chaleur et confère également des caractéristiques de saveur importantes au thé oolong final.

Il peut y avoir 2 procédé de cuisson : les feuilles sont cuites pendant une courte période à haute température (Mao-hong) ou à basse température pendant 7 heures (Zhuhong).

ÉTAPE 7 : ROULAGE FINAL

Une caractéristique majeure de tout oolong est sa forme. Ce roulage final des feuilles de thé torréfiées et partiellement séchées définit l'apparence et la saveur finales du thé.

ÉTAPE 8 : SÉCHAGE

On laisse ensuite sécher les feuilles de thé oolong ainsi formées. Il est important de réduire complètement la teneur en humidité des feuilles de thé afin qu'elles puissent être stockées sans s'abîmer.

ÉTAPE 9 : TRI À LA MAIN

Une fois que les feuilles de thé sont complètement séchées, elles sont visuellement triées en différents groupes en fonction de la taille et de la couleur pour créer différents lots de thés similaires.

Chaque lot de thé reçoit un classement industriel différent qui évalue l'aspect visuel du thé en fonction de la quantité de feuilles entières, de feuilles brisées ou de bourgeons de thé non ouverts qui se retrouvent dans chaque lot.

 

III. Dégustation du thé Oolong

Comme le thé oolong est oxydé à des niveaux variables selon la technique de transformation du maître de thé, son goût peut varier de léger à corsé, de floral à herbacé, et de doux à grillé. La couleur des feuilles et la teinte du thé infusé peuvent également varier du vert au doré en passant par le brun.

Les différences entre les types et les saveurs des thés oolong sont souvent comparées aux différences entre les vins fins. Bien que tout vin provienne d'un raisin, c'est la combinaison de la variété du raisin, de la manière et du lieu où le raisin a été cultivé et du style artisanal du vigneron qui détermine en fin de compte le goût du vin dans votre verre. Même au sein de l'industrie vinicole d'un pays, on peut trouver différents profils de goût dans différents types de vin.

Compte tenu de ses origines, le thé oolong est très populaire en Asie. En fait, tout comme il existe des concours de vin en Californie, en Italie ou en France, il existe des concours de oolong à travers l'Asie pour honorer l'artisanat des producteurs de thé oolong. Les thés peuvent être jugés sur tout, de la forme et de l'apparence des feuilles sèches et humides à la couleur, l'arôme et le goût du thé infusé. Les gagnants du concours peuvent gagner un titre de "meilleur du monde", un prix en argent ou la chance de voir leur thé artisanal acheté par des distributeurs du monde entier.

Mais pour de nombreux producteurs de thé oolong, la compétition est une façon de démontrer leur honneur et leur passion pour la vie qu'ils ont consacrée à l'art du thé oolong.

IV. Teneur en caféine du thé oolong

De nombreux facteurs peuvent déterminer la teneur en caféine de toute boisson produite à partir d'une plante caféinée, notamment la variété de la plante, la façon dont elle a été traitée et la façon dont la boisson a été brassée. La teneur en caféine d'un thé oolong se situe généralement entre celle d'un thé noir et celle d'un thé vert. Un oolong légèrement oxydé peut avoir un taux de caféine plus faible (comme un thé vert) et un oolong fortement oxydé peut avoir un taux de caféine plus élevé (comme un thé noir). Mais cela peut varier en fonction de la manière dont le théier a été cultivé et dont le thé oolong a été transformé. Il est toujours préférable de demander à votre vendeur de thé quel est le taux de caféine spécifique au thé que vous achetez si vous êtes préoccupé par la consommation de caféine.

V. Achat et stockage du thé oolong

En conservant correctement un thé oolong, vous vous assurez que votre thé restera frais le plus longtemps possible. Il est toujours bon d'acheter du thé auprès d'une entreprise réputée qui peut vous dire quand et comment le thé a été traité et emballé, et vous donner des conseils de conservation pour prolonger la durée de vie du thé.

Il est important de s'informer auprès du vendeur de thé sur les niveaux d'oxydation de votre thé oolong. Un thé oolong plus oxydé se conservera mieux qu'un thé moins oxydé. Votre thé oolong ne sera pas vraiment "mauvais", mais il peut devenir rassis s'il reste trop longtemps exposé. S'il est conservé correctement dans un endroit sombre et frais, dans un récipient opaque et hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, et loin des articles de cuisine tels que le café et les épices qui peuvent libérer des arômes dans les feuilles de thé, les thés oolong peuvent durer de six mois à deux ans avant d'être utilisés ou remplacés.

VI. Préparer le thé oolong

Comme les niveaux d'oxydation et les techniques de transformation des thés oolong varient énormément, de nombreux thés oolong ont des températures de brassage et des temps de trempage idéaux différents. Bien qu'il soit préférable de demander à votre vendeur de thé des instructions d'infusion spécifiques au thé que vous avez acheté, voici quelques conseils généraux sur l'infusion du thé oolong :

Utilisez de l'eau fraîche, pure et filtrée à froid. L'eau de source est la meilleure.

Comme les styles de oolongs varient beaucoup, la température et la durée de trempage peuvent également varier. En général, les oolongs sont infusés entre 80 et 90 degrés pendant 40 secondes à 3 minutes.

La plupart des thés oolong sont conçus pour infuser plusieurs fois. Chaque infusion déploie un peu plus les feuilles roulées ou tordues, révélant encore plus de couches du profil de saveur prévu par le maître de thé qui a créé le thé. Il n'est pas rare d'obtenir 3 à 5 infusions d'un oolong de haute qualité.

Évitez de trop infuser votre thé oolong. De nombreux oolongs sont conçus pour avoir le meilleur goût avec plusieurs infusions courtes. Goûtez votre thé après le temps d'infusion recommandé et décidez ensuite si vous souhaitez qu'il infuse un peu plus longtemps.

Si votre thé oolong est accompagné de recommandations spécifiques pour l'infusion, utilisez-les. Mais il est préférable d'utiliser environ 2 grammes de feuilles de thé en vrac par tasse d'eau de 200ml.

Couvrez votre thé oolong pendant qu'il infuse pour conserver toute la chaleur dans le récipient d'infusion.

Les producteurs de thé passent beaucoup de temps à maîtriser l'art du thé oolong. Pour apprécier au mieux les saveurs artisanales d'un thé oolong, essayez de le déguster nature, sans additifs comme le lait ou le sucre.

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VII. Quatre styles traditionnels de oolong

• Oolongs du nord du Fujian
• Oolongs du sud du Fujian
• Guangdong Oolongs
• Taiwan oolong

A. Les Oolongs du nord du Fujian, le thé plus cher que l'or

Aussi connu sous les noms de Wuyi Oolongs, Rock Oolongs ou Yancha, le nord du Fujian est surtout connu pour ses saveurs fortes, sa longue torréfaction, sa liqueur sombre et son parfum floral. Ici, les feuilles sont roulées en rubans et le mantra de cette région est "os de roche et parfum floral", qui fait référence à la sensation unique de pierre fondue en bouche dont le plus célèbre est Da Hong Pao, également connu sous le nom Grande Robe Rouge

Le Da Hong Pao original pousse sur une falaise dans les montagnes Wuyi de la province de Fujian depuis des milliers d'années. La falaise est appelée Caverne des neuf dragons où les crevasses entre les rochers nourrissent les six plantes restantes qui peuvent encore être visitées aujourd'hui. Le véritable Da Hong Pao est donc pratiquement impossible à obtenir et la production de ces arbres en 2002 a atteint des milliers d'euros et 30 fois le prix de l'or. Aujourd'hui, le Da Hong Pao est généralement cultivé à partir de clones des arbres originaux du Da Hong Pao dans la région voisine de la Caverne des Neuf Dragons dans le nord du Fujian.

En 1962, le président Mao aurait offert à Richard Nixon une demi-livre de Da Hong Pao provenant de ces arbres spéciaux, soit la moitié de la production annuelle. Nixon aurait ri de ce cadeau, le considérant comme un geste peu coûteux en raison de sa petite quantité plutôt que du plus précieux produit de leur trésor national.

B. Oolongs du sud du Fujian

Dans le sud du Fujian, les feuilles sont enroulées en boules serrées. Le mot "fer" fait référence au plant plus dur et plus lourd qui pousse dans cette région et dont sont issus Tie Guan Yin et Ben Shan.

Bien qu'il soit le thé le plus cher jamais vendu, le style traditionnel de longue torréfaction du Tie Guan Yin n'est pas tellement à la mode aujourd'hui. Ces dernières années, une torréfaction plus légère des feuilles permet de préserver une plus grande partie de la puissance du thé vert tout en offrant un arôme floral brillant et il existe un grand complexe dédié au thé dans le comté d'Anxi.

Le thé Oolong Ben Shan est légèrement oxydé et signifie en français "source de montagne". Il a été découvert par Yuan Xing en 1870, cultivé dans les montagnes Qingshui Yan à plus de 1000m d'altitude. Bien que similaire au Tie Guan Yin, ce style donne des feuilles qui s'ouvrent plus rapidement et, comme un caméléon, sa liqueur peut aller de l'orange à l'émeraude et son goût a un goût minéral, de poire et de lait sucré.

C. Oolongs de Guangdong

Il n'y a qu'un seul type de oolong produit ici qui a ses racines dans la dynastie Song et qui s'appelle Buisson Solitaire de la montagne des Dragons. Il n'est pas rare d'entendre que les gens ont des hallucinations en buvant ce thé. Il est extrêmement rustique mais a un arrière-goût doux et de merveilleuses combinaisons de saveurs changeantes. Dans le Guangdong, on attribue à la région de Chaozhou la création de la cérémonie chinoise du thé et elle est connue comme la capitale du thé gongfu.

D. Oolongs de Taïwan

Le thé est arrivé à Taïwan dans les années 1600 et la production a commencé sérieusement dans les années 1800 lorsque des arbres ont été importés de la province de Fujian. Les vastes chaînes de montagnes de plus de 3000 m d'altitude de Taïwan constituaient l'endroit idéal pour la production de thé. Les hautes altitudes permettent d'obtenir des thés plus riches et plus parfumés et les styles de roulage en ruban du Fujian Nord et de boule serrées du Fujian Sud ont été adoptés. La montagne de Xiuguluan, est le plus haut sommet de la chaîne de montagnes centrale, qui s'élève à 3 860 m au-dessus du niveau de la mer.

A Taiwan existe un Oolong Jin Xuan merveilleusement unique. Les Milk Oolong sont une expérience de thé unique et la saveur pure et lactée des premières tasses se transforme en fleurs sucrées lorsqu'on les infuse plus de trois fois. Jin Xuan, qui se traduit par "Lys d’or".