Kyusu, la meilleure théière traditionnelle japonaise
Le thé vert a une longue tradition dans la culture japonaise et est profondément intégré dans la vie quotidienne des gens. Encore courante aujourd'hui, la pratique ancienne de la cérémonie japonaise du thé implique une préparation rituelle du thé vert, alors que les Japonais boivent et dégustent bien sûr le thé vert de manière moins formelle tout au long de la journée. Mais quelle que soit la façon dont vous appréciez la boisson, la théière kyusu est le compagnon quotidien parfait pour infuser le thé japonais.
I. Qu'est-ce qu'une théière Kyusu ?
Les Kyusu (急須) sont des théières japonaises traditionnelles principalement faites d'argile volcanique cuite de très haute qualité. Le mot kyusu signifie simplement théière, même si dans l'usage courant, kyusu fait généralement référence à une théière avec une poignée latérale.
Elles sont originaires de la Chine ancienne et ont été introduites dans la culture japonaise au cours des siècles pour la préparation du thé vert japonais. Les kyusu sont généralement plus petits qu'une théière occidentale, environ 100-400 ml est courant. Une théière d'un volume supérieur à 300 ml est parfaite pour plusieurs personnes.
Les feuilles de thé vert sont infusées en vrac dans la théière, avec beaucoup de place pour développer leurs arômes et leurs saveurs. Le bec verseur intègre un filtre souvent en argile pour retenir les feuilles de thé lors du versement.
II. Une théière japonaise d'origine chinoise
La création de la poignée latérale kyusu (yokode kyusu) a eu lieu en Chine durant la dynastie des Song (960-1279). Cette théière était utilisée pour la préparation du thé vert en poudre. Elle est encore utilisée aujourd'hui pour les infusions de plantes, très courantes en Chine.
La précieuse argile rouge Yi-Xing était utilisée en Chine pour faire de la poterie, mais en raison de sa forte minéralisation, elle était également utilisée pour apaiser la peau et arrêter les saignements des plaies ouvertes.
On attribue au poète, moine et calligraphe Ingen Ryuki (1592-1673), qui a fondé l'école zen Obaku à Nagasaki, le mérite d'avoir apporté au Japon les théières chinoises en Yi-Xing et la tradition du brassage à feuilles mobiles.
Un moine japonais de l'école Obaku, Baisao (1675-1763), est devenu célèbre pour avoir vendu du thé dans les environs de Kyoto. Sa méthode d'infusion du thé avec des feuilles de thé entières placées dans une marmite d'eau bouillante était appelée sencha, ou thé mijoté. Ce style de thé contrastait avec le matcha, qui était apprécié par les moines, les guerriers samouraïs et la noblesse japonaise à l'époque. Le Baisao est considéré comme le fondateur du senchado (la voie du sencha).
III. L'importance de l'argile dans la fabrication du kyusu
Les théières kyusu les plus luxueuses sont fabriquées à la main, avec de l'argile riche en minéraux qui provient souvent des régions volcaniques. Malgré leur prix parfois élevé, les amateurs de thé vert ne jurent que par le goût qu'ils lui confèrent. De plus, un kyusu prend une patine avec le temps : le thé qui y est infusé gagne en qualité. Ces théières traditionnelles japonaises sont donc très appréciées pour l'effet positif (mais plutôt léger) qu'elles ont sur la saveur du thé vert.
L'argile, un matériau hautement minéralisé, réagit avec les minéraux contenus dans l'eau chaude lors de l'infusion. Chaque type d'argile contient des taux variables de fer, de zinc, de cuivre, de chrome, de manganèse, etc. Cependant, le processus de fabrication a également une influence sur le goût du thé vert. Par exemple, l'argile noire contient beaucoup de manganèse, ce qui est révélé par la cuisson du kyusu. Les facteurs les plus importants sont la teneur en fer de l'argile, la température de cuisson et le niveau de saturation en oxygène pendant la cuisson. Ces facteurs sont responsables de l'activation du fer. Par conséquent, deux théières d'apparence similaire peuvent avoir des effets différents sur le goût et les propriétés du thé vert. De plus, la forme de la théière a un impact direct sur la façon dont les feuilles de thé se déploient et dont l'eau se refroidit.
Des artisans hautement qualifiés, parfois les descendants de générations de maîtres potiers, sont capables de produire à la main différents types de kyusu avec différents types d'argiles. Les types de faïence japonais les plus connus pour les théières kyusu sont le Banko-yaki de Yokkaichi, dans la préfecture de Mie, et le Tokoname-yaki de Tokoname, dans la préfecture d'Aïchi. La traduction de yaki étant "brûler/cuire". Fait intéressant : leur emplacement correspond au passage de la ligne tectonique médiane du Japon, responsable de la minéralisation exceptionnelle des sols.
La plus illustre famille de maîtres potiers de Tokoname est la famille Yamada. Yamada Jozan III (1924-2005) a été nommé trésor national vivant en 1998 et a reçu cette distinction très honorifique pour un kyusu. À Tokoname-yaki et Banko-yaki, les potiers sont appelés kyusu-shokunin, artisans kyusu. La fabrication des kyusu est une spécialité de la poterie très difficile.
IV. Les principales caractéristiques d'une théière traditionnelle Kyusu
La poignée latérale est l'un des signes distinctifs d'un kyusu. Cette poignée présente plusieurs avantages par rapport à la poignée que l'on trouve le plus souvent sur les théières occidentales. Elle permet une plus grande agilité dans la manipulation de la théière et est beaucoup moins contraignante pour les poignets, ce qui est utile lorsque la théière est lourde.
La poignée latérale est généralement placée sur 90˚ à partir du bec verseur. Cependant, il existe de nombreuses variantes, comme la poignée arrière kyusu (ushirode kyusu), la poignée supérieure kyusu (uwade kyusu) ou même sans poignée (hohin kyusu).
Le kyusu peut être fabriqué à l'aide d'un tour de potier ou de moules. Dans la technique du moule, appelée ikomi, chaque partie de la théière (corps, filtre, poignée, couvercle, bec verseur) est fabriquée séparément puis assemblée, polie et façonnée, comme pour les théières tournées à la main.
Que le kyusu soit tourné à la main ou moulé, le couvercle est spécialement adapté. Chaque théière est cuite avec le couvercle posé. Si vous cassez le couvercle de votre théière, il n'est pas possible d'en commander une nouvelle.
V. Argile ou porcelaine ?
La porcelaine est neutre et n'a aucune influence sur le goût du thé, tandis que les céramiques en faïence non émaillée auront toutes des propriétés légèrement différentes. Toutefois, il est préférable de commencer par un kyusu en argile car il existe plus de théières en argile de haute qualité que de théières en porcelaine.
La porcelaine est cependant suggérée pour les dégustations analytiques. Le hohin kyusu, sans poignée, est alors préféré par les connaisseurs et les amateurs de thé. Recommandé pour les thés qui sont infusés avec de l'eau assez chaude comme le gyokuro, le hohin kyusu n'a pas de poignée. Tenu par le haut, le risque de brûlure est minime.
VI. Comment utiliser une théière japonaise Kyusu ?
La première option est de l'utiliser comme une théière occidentale traditionnelle, en utilisant la même quantité de feuilles de thé et avec le même temps d'infusion. Cette méthode est idéale pour préparer de petites quantités de thé de haute qualité tout en offrant le plaisir d'utiliser une théière spéciale.
La deuxième option est la méthode traditionnelle japonaise qui consiste à utiliser un kyusu, dans lequel les feuilles de thé peuvent être infusées plusieurs fois. Infuser les feuilles pendant une minute la première fois et quelques secondes les fois suivantes.
Au moment de servir le thé japonais, il est préférable d'en verser un peu dans chaque tasse, environ un tiers, puis de répéter l'opération jusqu'à ce qu'elles soient toutes pleines. De cette façon, toutes les tasses ont la même saveur et la même infusion. Il est important de verser tout le liquide contenu dans le kyusu, car sinon le thé continuera à infuser, ce qui rendra les feuilles de thé impropres à une deuxième ou une troisième infusion.
Après utilisation, la théière doit être soigneusement rincée à l'eau chaude, ce qui l'aidera à sécher plus rapidement. Conservez votre théière dans un endroit bien ventilé, et ne replacez pas le couvercle avant qu'elle ne soit complètement sèche à l'intérieur. Faites particulièrement attention à l'intérieur du bec verseur, qui reste longtemps humide.
VII. Quels types de thé japonais peut-on utiliser dans un Kyusu ?
Les thés de printemps aux feuilles très tendres et aromatiques peuvent être dégustés après avoir été utilisés pour l'infusion dans une salade avec de la sauce soja ou du ponzu. Une autre recette intéressante consiste à combiner les feuilles de thé infusées avec du vinaigre de riz, de la sauce de soja et de l'huile de sésame. Servir sur du riz cuit et garnir de graines de sésame.
En été, il est également possible de préparer du thé glacé dans un kyusu en remplaçant l'eau par des glaçons. L'infusion est terminée lorsque les glaçons ont complètement fondu : le résultat est une liqueur concentrée et intense.
